南京都市圈讯 近日，江苏镇江宝堰面老手艺人窦国建又带出了3名烹饪宝堰干拌面的徒弟，其中一个是女徒弟，自从窦国建烹饪宝堰面这一老手艺二十多年来，先后带出了20多位徒弟，这些徒弟在窦国建这里满师“毕业”后，带着师傅传授的技艺除了一部分在镇江附近的大小城市创业，还有一部分远赴宁、沪、杭地区，他们用这一技之长寻觅到了适合自己的创业之路，找到了适合自己的人生坐标，开启了新一代美丽人生之路。
镇江丹徒区宝堰镇长期以来被镇江南乡，特别是被四县交界方圆几十公里内的人们称为“面都”。据笔者从宝堰面行业协会了解到：宝堰——这个江南的小镇，境内的面馆就有40多家，这40多家都是老师傅级的，他们全都带起了徒弟，有的老师傅的徒弟也带起了徒弟，近三年来镇江宝堰面40多家面馆师傅新带出的徒弟就有300多名，这些徒弟大多数都是土生土长的宝堰的年轻人，他们带着从家乡师傅这里学到的烹饪宝堰面的一技之长，外出创业开面馆，开小吃，不等不靠，靠自己的勤奋与智慧自主创业，不仅自己有了工作，有了勤劳致富的渠道，而且将古堰宝堰的这个活着的非物质文化遗产美食也传到了各地，使这个乡间美食通过一代又一代的年轻人传的更广，传的更远，传的更香。
镇江宝堰镇位于镇江、句容、丹阳、金坛四县交界处，地理条件十分优越，千百年来，镇江水乡宝堰镇有着自己独特的饮食文化资源：“水八鲜”，包括荤四鲜，即螃蟹、甲鱼、白鱼、长鱼；素四鲜，即白芹、茭白、白藕、慈姑，现在广为人知的宝堰名菜“菜花甲鱼”（2020年被列为江苏省地标菜）就是其中一鲜，已经存在200多年的阳春面，也称“宝堰干拌面”的制作技艺也在2010年被列为市级非遗，现在更是家喻户晓，很多人在休息日会特意驱车从周边的上海、南京、镇江、丹阳、句容等地拥向四县交界的重镇——宝堰镇，去品尝一碗很有历史味道的地方美食——宝堰面。如今的宝堰面已经成了老百姓心中名副其实的“美食地理商标”，长期以来烹饪“宝堰面”这个乡土美食的方式早就在当地老百姓心中成了根深蒂固的非物质文化遗产。
据了解，镇江宝堰盛产水稻和小麦。其中小麦加工的面粉也是这一带居民的主食之一。久而久之，这里的人们独创了一种“干拌面”，一碗宝堰面见证着古镇宝堰的兴衰与荣辱。宝堰面从当初的填饱肚子发展到如今镇江南乡独特的美食之一，几百多年来一直见证着镇江南乡人民舌尖美味的历史演变。据宝堰面百年老字号传人孙金根讲，清未年间宝堰先民经常食用手扞面，用木制擀面杖手工压制的面条，在当时食不裹腹，衣不遮体的苦难岁月，老百姓能吃上一碗糊面（手扞面在锅内长时间煮成糊状，一把面使家里多人能吃上一口，即粮食紧张的食用方式）就不错了，有钱的人家就能吃上“捞面”，用荤油，酱油与捞上来没有水份的面拌着吃，即宝堰干拌面的雏形，到了民国年间，随着工业革命的发展，手工齿轮机械面问世后，在宝堰手扞捞面的基础上，孙家先人很快接受了新生事物，使用了手工的齿轮面条，随着人们生活水平的提高和经济的发展，为了宝堰干拌面更加有味好吃，孙氏面先人在拌面的酱料上下功夫，除了在熬制的酱料里加进了葱、姜、蒜，还有五香八角和专门的草药，据最早从事宝堰面的孙氏嫡系后人孙金根介绍，孙氏往上追溯四代，在宝堰“三仙桥”北侧（三仙桥建造于清咸丰年间，目前是市级文物保护单位），是晚清到民国时期宝堰镇集上唯一的一家面食店，孙氏一门在三仙桥边上的小店里经营着宝堰面，宝堰锅贴（也称宝堰煎饺。宝堰干拌面与宝堰锅贴是孙氏家族传下来的），当时孙氏先人在宝堰干拌面的酱料熬制过程中最多时放了二十多种佐料，成了宝堰干拌面味香，有筋道，很好吃的主要原因，所以一直到现在宝堰干拌面诞生的二百多年时间里，特别是近几十年来，熬制宝堰干拌面酱料一直是宝堰人的秘方，只有得到师傅的真心传授熬酱料的秘方给徒弟，徒弟才有资格下宝堰干拌面，这一传统一直传到现在，孙家是宝堰一带被人公认的、最正宗的宝堰干拌面传承人，现如今孙家已经有很多真传的徒弟。如果有客人点餐指名要吃宝堰老字号孙家面，孙家后人或孙氏的徒弟们马上就将祖上的绝活拿出来，烹饪一碗“色、香、味”俱佳的宝堰干拌面端给你。据介绍，宝堰面制作技艺是一个系列过程，最重要的制作技艺是分两部分，从面粉开始到压制成生水面，再到沸水中捞出水面、最后放酱油葱花都有特别的要求，开面馆的不可能压制出生水面，同样，压制生水面的店家也是不可能烹饪出一碗干拌面的。简要说就是宝堰干拌面两部分制作技艺，一个店面是不可能完成的，也不是随便从市场上买来普通的面条就可以烹饪出一碗正宗的宝堰干拌面的，宝堰干拌面两部分制作技艺一旦离开宝堰，就完全没有了系统的制作方法和技艺，也失去了所谓非物质文化遗产的土壤和生命力。抗战时期的1938年夏，陈毅亲率新四军第一支队进驻宝堰镇，陈毅司令员在品尝了宝堰干拌面后连连称“细如粉丝，油而不腻，扯而不断，回味无穷，好香、好味道！陈毅元帅后来任上海市长期间也不忘宝堰面的味道，有时还特意请人做一碗宝堰干拌面品尝（摘自宝堰镇志）。
为了将这特有的乡土特色面有一个更好发展空间，近年以来宝堰镇政府精心打造了旅游和美食文化，从2017年以来连续举办了四届美食生活节，首推历史悠久的宝堰干拌面，在2017年5月13日第一届宝堰美食生活节的开幕式上，宝堰干拌面被隆重推出，一下子得到了更多美食家和美食爱好者的推崇。众多食客在品尝宝堰干拌面之后大呼，人们的舌尖上又多了一道最好吃的镇江面。现在除了镇江市区遍布宝堰干拌面馆，周边的南京、苏州、无锡、上海，远到安徽，浙江，福建等地都有了宝堰面美味的飘香，宝堰面在江苏内外的面馆至少在300家以上，以一家面馆从业人员三人计算，这些面馆至少也有千人就业，他们在不同的区域同时经营着宝堰面，小小一碗宝堰面，成就了许多宝堰年轻人创业的梦想，成了江南古镇宝堰美食行业响誉一方的支柱产业和饮食文化，宝堰面还通过央视第七频道《美丽乡村栏目》，介绍到了全国及海内外。镇江宝堰面这道乡土美食从古香飘至今，宝堰面的美食之花将越开越鲜艳。（图文/李国平）
